A competição entre menu e balança

Investir em um sistema à la carte requer mais capital, porém pode ser um bom campo para quem não quer se deparar com a alta concorrência.

Enquanto em alguns países consegue-se fazer uma refeição tranquila e aproveitar a sesta, aquele sagrado descanso após o almoço, em países como Brasil prefere-se a escolha pelo fast-food e, principalmente, pela comida a quilo.

Desse costume, o comércio dos restaurantes do tipo self-service fez bom proveito nos últimos 15 anos. Foi quando explodiram no Brasil os estabelecimentos desse segmento, fazendo com que as casas que tinham um cardápio extenso de opções perdessem espaço. O conforto e a qualidade foram colocados em segundo plano, entre os empresários do ramo, para uma nova rotina alimentar dos brasileiros.

Para alguns especialistas, no entanto, essa tendência está se revertendo e, novamente, os restaurantes do tipo à la carte estão reaparecendo com força.

É o que pensa o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci. Segundo ele, a comida a quilo virou preferência nacional nos últimos anos, mas ela já passou do ponto de equilíbrio com relação às ofertas à la carte. O empresário também acrescenta que junto com os restaurantes de cardápio, uma nova corrente está prestes a se tornar comum no Brasil, assim como já o é em países da Europa: o menu degustação, aquele em que é servida uma refeição completa (entrada, prato principal, sobremesa) por um preço razoável. “O momento é de retorno do à la carte, com especial aumento da oferta do menu degustação”, confirma o presidente da Abrasel.

Solmucci faz uma comparação do self-service com o fast-food americano ao relembrar sobre o surgimento desse tipo de restaurante no Brasil. “A necessidade por uma alimentação rápida fez com que aparecesse o self-service. Com essa refeição mais barata, o à la carte foi se tornando menos viável e mais caro”, afirma ele.

Mas com o passar do tempo, o conforto de fazer uma refeição com mais calma ou aproveitar o almoço para realizar uma reunião de trabalho está trazendo o sistema à la carte de volta ao posto.

Roberto Noronha Neto, proprietário do restaurante à la carte Villa Rizza, localizado na capital mineira, ingressou nesse mercado há quase quatro anos, numa época em que os self-services já estavam em alta. Ele explica que a concorrência entre um e outro tipo de serviço existe e que trabalha para vencer essa disputa. “O sistema à la carte foi escolhido por mim principalmente por causa da estrutura do local, que não cabe um buffet. Mas também havia pesquisado antes e notei que não existia na região um restaurante de cardápio com preço acessível”, afirma.

Segundo Neto, o desafio de competir com os self-services é real, mas ele tenta vencer a concorrência pelo mesmo quesito: a rapidez. “Nossos pratos não podem atrasar e costumam sair em 15 minutos no máximo.

Normalmente em restaurante à la carte esse tempo é de 40 a 50 minutos”, enfatiza o empresário, lembrando que a máquina de grelhar de seu estabelecimento ajuda a preparar um volume grande de carnes de forma mais rápida.

Outra estratégia importante ressaltada por Neto é a de oferecer um preço compatível com os praticados pelos self-services. Segundo ele, o Villa Rizza procura fazer uma pesquisa para ajustar o preço do cardápio aos valores cobrados pelas casas de comida a quilo.

Na hora de escolher em qual investir é interessante saber qual tipo de serviço se quer oferecer, para qual público e, um dos mais importantes quesitos, saber escolher o local de instalação. Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, destaca que o valor do investimento depende do porte do restaurante, mas informou que um estabelecimento do tipo à la carte custa em média 20% mais caro. Isso porque “esses restaurantes possuem uma área de atendimento ao cliente mais completa em infra-estrutura e mão-de-obra, assim como a cozinha também”, diz.

No Restaurante Minas II, do Minas Tênis Clube II, em Belo Horizonte (MG), a sócia-gerente Mariana Costa comprovou a diferença da mão-de-obra entre os dois serviços: “na a la carte uma pessoa trabalha com peixe, outra com carne, outra com o acompanhamento e é o mesmo para a salada e a sobremesa. Já no sistema self-service consegue-se fazer tudo com pouca gente”, opina Mariana ao contar que o restaurante dela oferece os dois tipos de serviço.

O Restaurante Minas II surgiu como self-service, mas se encaminhou também para o à la carte com o tempo, optando pelo serviço nas terças, quintas e sextas-feiras, além dos sábados. “Estávamos tendo uma perda de comida muito grande. Então, diminuímos a quantidade de dias em que servíamos pelo modo a quilo”, esclarece.

Sobre o desperdício, Solmucci explica que geralmente o cliente não gera desperdício nos estabelecimentos que usam a balança, uma vez que vai pagar pela quantidade que consumir.

Mas se o estabelecimento não tiver giro, vai haver perda de comida. “E aí, o que é preparado deve ser eliminado se sobrar, porque não pode ser reaproveitado de acordo com as regras de segurança alimentar”, salienta Solmucci. Ele lembra ainda que no serviço à la carte, o preço do prato é calculado unitariamente, não havendo prejuízo se houver desperdício por parte do cliente.

Para esse momento de crise econômica, Solmucci dá uma dica para quem pensa em investir no ramo de restaurantes: “as pessoas estão tentando economizar, por isso uma boa opção seria investir em um restaurante à la carte, porque a concorrência está menor. Mas o ideal, nesse caso, seria conseguir oferecer um serviço ao preço de custo de R$ 15,00 por pessoa”.

via foodservicenews

Deixe uma resposta